Cozinha de Lavoisier

Na cozinha nada se perde, nada se cria: tudo se transforma.

Feijão (deluxe edition)

3 Comments

Receita de Feijão

Habemus feijão!

Primeirinho de tudo, queria pedir desculpas. Acabei o ano feliz, falando que em 2014 o Cozinha ia vir com tudo e sumi meses. Não, eu não estava mentindo. Este ano minha dedicação às receitas (aqui, fora daqui) vai ser maior que nunca. Mas no meio do caminho, duas coisas aconteceram: consegui um emprego fixo e mudei de apartamento. Ambos estão, nesses últimos meses, tomando muito do meu tempo e da minha atenção. Estou me adaptando a nova rotina, organizando o tempo que terei que me dedicar a culinária, organizando meu próprio futuro (sabem aquilo de estudar gastronomia?) e o mais importante… estou sem cozinha descente de novo! Por isso está complicado registrar as receitas para compartilhar com vocês. Estou ajeitando o apartamento aos poucos e no momento não tenho nem cama. Com calma, tudo vai voltar ao lugar, e quando voltar, preparem seus corações que vai ser lindo!

Mas o Cozinha de Lavoisier é um lugar de cozinhar com molejo, com marotagem. De adaptação. E eu resolvi que enquanto Seu Lobo não vem, não tem motivo para ficar parada. Não vou postar com a frequência que gostaria. E já voltei voltando, com a receita que representa não só a independência gastronômica, mas basicamente um pulo para outro nível da vida: F-E-I-J-Ã-O.

Olha, eu acho muito raro encontrar alguém que não goste de um bom feijão. É um prato quase unânime nas mesas do Brasil todo, do norte ao sul, fomos todos criados comendo ele. E quando saímos de casa, quando ficamos mocinhos e independentes, a gente até pode se enganar comendo sushi, ceviche, salada de queijo de cabra dos alpes, mas a verdade é que vira e mexe aperta aquela saudade do feijão de mamãe. Aí você pode comer no restaurante a quilo ou PF da esquina, pode comprar aqueles de caixinha (socorro!), pode pedir para alguém fazer e congelar para você. Mas nada representa melhor a maturidade na cozinha que fazer seu próprio feijão. É! Yes, you can!

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Pois. E como a brincadeira não é pouca, vou dar uma receita que tem muitas versões (a base, a deluxe – minha preferida! – e a veggie). E de quebra vou ensinar como usar a panela de pressão. Vamos lá?

Ingredientes

• 1/2 kg de feijão catado (é, por mais que no saquinho fale que não precisa, você não quer morder uma pedra)
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho amassados
• 2 folhas de louro (quando eu era criança eu detestava encontrar elas, não entendia o que faziam ali. Parece bobagem, mas faz toda diferença. Não renegue esse ingrediente!)
• Sal e pimenta-preta moída a gosto
• Cheiro-verde (cebolinha, salsinha, coentro) a gosto

temperos

Temperos básicos para versão mais simples, sem carne: cebola, alho, louro e cheiro-verde.

Para versão deluxe você ainda vai precisar de:
• Paio, linguiça josefina e linguiça calabresa a gosto, cortada em rodelas
• Bacon a gosto cortado e cubinhos
• Charque (carne-seca, carne-salgada) a gosto, em cubinhos
• Costelinha defumada a gosto

carnes

Para versão deluxe (com gostinho de vó!), use carnes ao seu gosto. Não esquece de por pelo menos bacon e linguiça calabresa, o gostinho fica fantástico!

Para a versão veggie você vai precisar de:
• Quiabo a gosto
• Abóbora cortada em cubos grandes a gosto
• Cenoura cortada em tiras largas a gosto
• Chuchu cortado em cubos grandes a gosto

P.S: Observem que eu coloquei a quantidade de carnes ou verduras (ou ambos, vai que!) que você vai usar a gosto. Isso porque tem gente que coloca as carnes, por exemplo, apenas para dar um gostinho (e vai por mim, que gostinho!) e por isso apenas um pouquinho basta. Tipo meio paio, meia linguiça, um pedacinho de charque. E tem gente que come essas carnes, então coloca mais. O mesmo para versão vegetariana. Eu gosto com bastante quiabo e abóbora, então coloco vários. Mas tem gente que coloca apenas para fazer uma graça. Não tem regra, listen to your heart. E se você continuar colocando carnes (pé, língua, lombinho, músculo de boi) vira uma feijoada. O princípio é o mesmo, quase.

Modo de preparo

Para panela de pressão (perca o medo agora, pergunte-me como!):

• Comece preparando todos os alimentos que vai usar na receita. Cate o feijão, separando as pedrinhas e grãos ruins. Como vamos usar a panela de pressão, não precisa deixar ele de molho (yay!). Mas coloque-o mesmo assim em uma bacia e encha de água, deixe uns minutos, escorra a água. Faça isso três vezes e lave em água corrente na última (use um escorredor de macarrão para ajudar). Frescura? Não. Nesse processo de lavagem, o feijão perde alguns gases. Gases esses que podiam estar dentro de você e te fazer peidar. Você não quer ficar peidando, né? Então lave direitinho seu feijão.

Feijão catado

• Corte as cebolas, amasse o alho e pique o cheiro-verde bem picadinho. Se você for usar carnes, este é o momento de cortar todas em rodelas e cubinhos. Coloque-as em uma bacia ou vasilha grande, despeje um pouco de água fervendo sobre elas, deixe descansar um pouco e escorra a água. Para que? Para tirar o excesso de sal e gordura. Se for usar os legumes, esta é a hora de cortar tudo também. Não ligue o fogo sem ter todas as coisas prontas!

• Refogue a cebola e o alho em um pouquinho de azeite. Vamos usar fogo alto o tempo todo. Se você está fazendo a versão deluxe, refogue também as carnes. Depois acrescente os grãos de feijão. Cubra de água até uns quatro dedos acima do nível dos grãos e tampe a panela.

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– OPA, MAS EU NÃO SEI USAR A PANELA!
Calma, sem pânico. Vou explicar:

A única diferença entre uma panela comum e a de pressão é… a pressão. A água ferve a 100ºC no nível do mar (mais ou menos onde estamos) e ferve a 72ºC no topo do Everest, por exemplo. Isso porque a pressão atmosférica lá é menor. O que isso quer dizer? Que no  topo do Everest as pessoas demoram muito mais para cozinhar que em Salvador, por exemplo. Isso porque, uma vez que a água começa a ferver, ela mantém a temperatura constante. Não adianta aumentar o fogo, você só vai gastar gás. Lembram das aulas de ciência? Eis que um gênio nos deu esse maravilhoso advento tecnológico, o mesmo desde que nossas avós cozinham: a panela de pressão! Trata-se de uma panela toda vedada. Lá dentro a pressão é maior que a pressão atmosférica, o que significa que a água ferve em uma temperatura ainda maior e seu alimento fica pronto mais rápido. Lindo, né?

Mas papo bonito a parte, o que você realmente precisa saber? Bom, é simples:
1) Nunca encha a sua panela além de 2/3 da capacidade. Isso, 1/3 tem que ficar vazio (por isso as panelas são tão compridas, já repararam?). Algumas panelas tem essa marcação, outras não. Preste atenção. Colocar mais coisa que esse limite pode entupir as válvulas de segurança e escape do vapor e isso não seria nada bacana.
2) Feche direitinho a panela, observando se ela ficou toda vedada. Se não ficou, nada vai explodir, mas o vapor vai escapar, a pressão não vai funcionar e o feijão não vai cozinhar rápido. Por isso compre uma panela boa, né? Panela de pressão é investimento, vale a pena escolher a melhor que você puder.
3) Nunca abra a panela enquanto ainda tem pressão nela. Para abrir, você tem que esperar a panela esfriar e todo vapor sair. Claro que se você apenas desligar o fogo isso vai demorar. O melhor jeito é levantar o pito central com um garfo ou colher para todo vapor sair (vai fazer um sssshhhhhhh louco, mas é assim mesmo) e colocar a panela na pia e molhar as laterais, para ajudar ela a esfriar. Quando você levantar o pito e não fizer mais shhhh nenhum, pode abrir a panela sem medo!

Viu? Simples. Prometo mostrar isso em vídeo em breve. Mas agora vamos voltar ao nosso modo de preparo?

• Sem medo, tampe a panela. Quando você começar a ouvir o barulhinho da pressão (ou seja, a panela começa a chiar), deixe cozinhar por 15 minutos e desligue. Gente, é 15 minutos depois que a panela pega pressão, não ao todo, ok?

• Quando abrir a panela, observe a consistência dos grãos. Se estiverem muito duros, leve ao fogo e deixe mais 5 minutos na pressão. Se não estiverem, leve a panela de volta ao fogo sem a tampa, apenas para engrossar o caldo. Acrescente também o cheiro verde picadinho nessa hora.

• Deixe mais uns 15 minutos (depende de como você gosta do caldo) e voilà! Está pronto seu feijão!

• Se você for fazer a versão veggie, coloque os legumes na panela depois de tirar a pressão. Isso porque eles são mais delicados e se você cozinhar na pressão, junto com os grãos, vai virar uma bagaceira. Só desligue a panela quando todos estiverem cozidos e acrescente mais água, se necessário. Se você estiver com muita pressa, pode aferventar os legumes e já colocá-los semi-cozidos na panela.

• Sal? Bem, eu sempre faço a versão com carnes, que já tem sal. Então eu provo para ver se precisa de mais quando o caldo está engrossando. Se precisar, eu adiciono. Se você não vai usar carnes, pode colocar o sal logo no começo, ao seu gosto. É sempre melhor colocar um pouquinho e ir provando do que colocar um monte e salgar tudo. Comida sem sal tem jeito, com sal demais já é bem complicado. Prove sua comida! Está liberado provar para corrigir o sal e tudo mais. Só não vale colocar colher na boca e depois de novo  no feijão, hein?

Nhami!

Nhami!

Se você não tem uma panela de pressão: 

• O processo é o mesmo, mas muda um pouco. Comece no dia anterior (na noite anterior, vai), catando os feijões. Lave-os em água corrente e coloque de molho em uma bacia com água até dia seguinte ou pelo menos por 3h. Está com pressa? Muita pressa? Compre uma panela de pressão! Mentira, hehehe. Coloque o feijão de molho na água bem quente e troque a água (por outra também quente) a cada 15 minutos, três vezes. Isso vai acelerar o processo.

• Repita os mesmos passos da receita para panela de pressão, porém depois de refogar tudo e cobrir com água, tampe sua panela, baixe um episódio da sua série preferida e vá assistir. Lembre de ir, a cada 15 minutos, mexer e verificar se está tudo ok com seu feijão (; Faça isso até ele ficar macio e o caldo da consistência que você deseja. Não esqueça de colocar os temperos verdes perto do momento em que o feijão está ficando pronto. Parece que vai durar uma eternidade, mas já fiz muito feijão assim e normalmente dura 1h30 de cozimento, mais ou menos.

• Para a versão veggie sem panela de pressão, adicione as verduras quando os grãos estiverem ficando moles, porém ainda bastante consistentes. O tempo que os grãos ficam no ponto será o tempo que as verduras levarão para cozinhar. Não esqueça os temperinhos verdes!

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É isso, gente. Eu disse que era fácil! Não sei direito da onde vem esse mito do feijão ser complicado, talvez porque ele seja um grão seco e feio e se transforme em uma coisa cheia de caldo, macio e  de gosto maravilhoso. Ah! Existem outras maneiras de preparar. Tem gente que cozinha o feijão puro na pressão e depois, em outra panela, tempera ele. Tem gente que usa caldo de bacon/costelinha e queles produtos de saquinho (eca!) que prometem dar gosto caseiro ao feijão. Eu faço desse jeito e sempre fui feliz, acho a maneira mais simples, suja apenas uma panela. E essa mesma receita serve para fazer outros grãos, como grão-de-bico ou lentilha. Fica uma delícia também!
P.S: Eu sou baiana, então abuso do coentro e cebolinha no feijão. Acho que fica melhor e acho que você deveria tentar. Tomate também pode ser usado, mas eu acho que não muda em nada o gosto. Mas se você não gosta destes temperos, não coloque.
P.S 2: Para mim, o melhor jeito de comer feijão é no dia que fica pronto, com farinha que mamãe me manda da Bahia. Argamassa de pedreiro, sabem? Adoro.
P.S 3: Essa receita rende bastante. Dá para três pessoas que comem moderadamente comerem três vezes. Se você está fazendo apenas para você, vai sobrar um monte. Minha dica é: congele. Coloque em potes pequenos para você esquentar individualmente sempre que quiser comer um feijãozinho no almoço. Para isso, baixa deixar o feijão esfriar, colocar em vasilhas plásticas próprias para isso (aquelas com tampinha colorida de casa de 1,99!) e congelar. Dura até 3 meses no freezer (é, isso tudo), mas só pode ficar 3 dias na geladeira (na parte que só gela). Por isso, congela as porções do tamanho que vai consumir, para não ficar congelando e descongelando (bungando, como diria minha avó). Custa nada, rende mais. E você nunca mais vai sentir saudade de um almoço de mãe.

 

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Author: Mariele Góes

A única constante na minha vida é que gosto de cozinhar. Já tentei ser fotógrafa, já toquei em banda, já ataquei de dj. Me formei em jornalismo e estava indo bem, até trabalhava em uma grande revista nacional, mas achava tudo chato. Resolvi estudar gastronomia como um hobby e de repente me vi totalmente envolvida. Larguei tudo, recomecei do zero e hoje estou radiante por passar 12h por dia de pé, mexendo com fogo e facas. Formada em gastronomia pela Anhembi Morumbi, em São Paulo, e me especializando em cozinha francesa na Ferrandi Paris.

3 thoughts on “Feijão (deluxe edition)

  1. Parabéns pelo site, a linguagem e as imagens são bem agradáveis, ganhou uma fã!

  2. Parabéns pelas últimas conquistas e obrigada por essa receita mara. Comprei uma panela de pressão nova, dessas meio eletrônicas, penchichando com um cupom desconto Ponto Frio e fiquei com medo de não acertar no ponto do feijão. Mas ficou óooteeeemo!

  3. Pingback: Sopa de feijão | Cozinha de Lavoisier

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